新冠肺炎疫情持续影响着人们的日常生活，最直接的体会便是吃饭成了大问题：受限的物流，高涨的物价，无法下“馆子”，以及对蔬果上存活病毒与否的担忧，都成了阻碍人们平衡饮食的硬伤。
新一轮疫情的反复给餐饮人带来新的思考：“疫情模式”下该如何逆境求生?事实上，危中有机，疫情影响下，消费者对于便捷生活、安全食物的追求，以及餐饮企业连锁化、降本增速的需求，共同促进了行业爆发式增长。疫情期间，抢菜、团购、邻里互助已经成为隔离生活的关键词，而伴随社区团购而来的是“预制菜”的迅速火热。
预制菜一时间声名大噪。近期的预制菜概念行情走强，惠发食品、步步高等相关概念股纷纷逆势大涨。据悉，整个3月份，全国预制菜销售额增长同比超过100%，而上海区域最近半个月来，预制菜销售额同比上涨250%。数据显示，2021年中国预制菜行业规模预估为3459亿元，同比增长18.1%，预计未来中国预制菜市场保持20%左右的增长率高速增长，未来6-7年我国预制菜行业有望成为“下一个万亿元餐饮市场”。
疫情和“宅经济”双重催热
上月泉州疫情期间，泉州市伍氏企业美食有限公司作为“保供主力军”的一员，根据商务部门和辖区政府的安排部署，全力以赴为隔离点、防疫点等团体供餐，先后送出6万份爱心餐、50000公斤爱心蔬菜，捐赠物资总价值近200万元，为解决保供“最后一百米”发挥了积极作用。
“我们提供的爱心餐，每天都不重样，而且保证最后一个拿到手时饭菜温度在45以上。”伍氏企业负责人说。
疫情带来的社会经济调整以及消费理念变化，给中国餐饮经济发展带来重大变化。餐饮不仅仅是味觉生活体验和性价比销售，消费者更加重视食材来源和食品安全，关注营养健康。随着预制菜不断向消费者渗透，企业加快适应无暇下厨消费客群的生活方式。荣誉酒店推出的“鲍鱼捞饭”系列预制菜，匠悦食品推出的“佛跳墙”，不仅节省了消费者的备餐时间，而且减少了烹饪水平给最终菜品口感带来的偏差，颇受顾客青睐。
“买了几道预制菜来吃，招待朋友可以随到随热，等待时间不会太长。色泽、口味不输于一般外卖，而且比去外面吃更方便。”有线上平台发布的预制菜消费者画像显示，年龄在22-31岁的消费者占比超过43%，一二线城市消费者占比超过80%，消费者对预制菜的核心评价是“省时”和“美味”。可见，在工作节奏快又追求吃得好的城市生活中，解决“不会做、不好吃、没时间”的厨房难题，是预制菜获得网友青睐的重要原因。
在疫情影响和“宅经济”的双重催化下，预制菜行业日渐火热。商务部2022全国网上年货节数据显示，预制菜销售额同比增长45.9%，其中叮咚买菜预制菜销量同比增长400%，淘宝预制菜销量同比增长100%，盒马预制菜销量同比增长345%。
市场拉动中央厨房快速发展
行业机遇已至，正是预制菜品牌抢占发展先机的良机，如何在众多品牌中有效“发声”、脱颖而出，成为很多预制菜企业在做好产品之外主要面临的挑战。
今年3月12日，福建省餐饮烹饪行业协会在晋江成立预制菜委员会。相关负责人表示，要让更多人了解闽地预制菜，精准有效地推动福建省预制菜产业发展。
作为消费市场的新热点，预制菜不仅助力老牌企业新增长、新消费品牌挖掘蓝海，也反向助推行业升级。既省时、省工、环保，又同时保证用餐的品质、卫生标准的一致性，是中央厨房在其中扮演的重要角色。中国连锁经营协会发布的一项调查显示，国内已有超过74%的连锁餐饮企业自建了中央厨房，将预制菜配送至门店制作，头部企业如西贝、真功夫、小南国等使用预制菜的比例超过80%。
随着“互联网餐饮电商+中央厨房+最后一公里冷链配送”模式的不断成熟，各大餐饮企业正加大中央厨房产业园的投资建设。国内速冻食品龙头企业厦门安井食品日前表示，将投资10亿元在湖北洪湖建设首个预制菜肴生产项目。泉州伍氏企业则分别在泉州洛江和安徽芜湖打造“中央厨房工厂”，实现新式中餐的标准化、自动化、智能化生产。
据了解，目前中央厨房产业的主要趋势表现为多品类、专业化央厨集成协同，形成社会共享的三产融合产业集群园区，服务上游助农，链接终端零售，成为城市应急保障、连锁餐饮绿色安全食品供应链基地。如上海百仕达食品园区、广东粤港澳大湾区加工物流基地，央厨企业加入其中，取得政府政策支持，达到产业资源协同、降本增效的目标。而随着标准化管理与数字化技术、智能物联网设备设施的融合，餐饮前端店面与后端供应链、厨房生产过程信息逐步打通，将形成可视化、可追溯的管理过程，实现行业数字化转型，在保证口味与就餐体验的条件下，极大提升行业效率。
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